Допустим при работе платы L-761 с коэффициентом усиления 64 на вход АЦП поступит сигнал 5 В.
Насколько я понял из описания (при вкл. питании защита 25В, при выкл. 10В) это не опасно и с АЦП ничего не случится. Будет просто зашкал показаний.
Или надо как-то исключать такую возможгность?

АЦП от этого не выйдет из строя, однако, если перегруженный канал опрашивается, то это может вызвать сильное увеличение межканального прохождения между перегруженным каналом и следующим по порядку опроса. Это связано с тем, что перегруженный входной усилитель АЦП долго выходит из насыщения.  Вывод: если канал опрашивается, то необходимо обеспечить ему входной сигнал в диапазоне, соответствующем его настройкам. Иначе, параметры качества АЦП вообще не гарантируются!