Скажите, есть ли разница в работе платы (например, L1250) при установке разных диапазонов входного напряжения? Изменится ли как-то уровень шума?

Требуется полное описание условий применения: одноканальный или многоканальный режим, сопротивление источника сигнала, способ подключения, диапазон измерения сигнала - тогда разницу можно оценить по критериям сигнал-шум, сигнал-помеха, межканального прохождения, динамического диапазона АЦП.

Просто сведите Ваш вопрос к конкретному случаю, иначе объём рассуждений на эту тему для общего случая потянет на полдиссертации.