Подскажите, чем померить переходный процесс от 50В до 265В, несколько каналов, в реальном времени, с приличной точностью. Наверное, можно использовать что-то типа L-7.., только вот чем преобразовать входное высокое в 0 - 10В?

Можно.
Для приведения сигналов к диапазон измерения используйте делители напряжения, шунты, трансформаторы, датчики Холла и т.п. по вашим задачам и возможностям...